Constituyendo el único compuesto orgánico no saturado permitido como conservante de alimentos, el ácido sórbico posee un amplio espectro antimicrobiano. Habitualmente aparece en las etiquetas de los productos como E-200, sin embargo, su nombre proviene del árbol serbal o sorbus. Aunque, actualmente su obtención industrial se realiza por medio de la reacción de condensación de la cetena y el crotonaldehído.
Son agentes antimicrobianos, atacando microorganismos como levaduras, mohos y bacterias. Este compuesto es muy sensible a la oxidación, especialmente en presencia de luz.
La industria vinícola lo emplea como inhibidor de la fermentación permitiendo disminuir los niveles de sulfitos, también, en los productos de panadería se aplica a las masas batidas para elaborar magdalenas, bizcochos, panes, etc.
Una gran ventaja que tiene el ácido sórbico sobre otros ácidos grasos no saturados, es precisamente, la gran capacidad del ser humano en absorberlo metabólicamente, y transformarlo en fuente de energía, sin llegar a ser tóxico.